2024 Författare: Elizabeth Oswald | [email protected]. Senast ändrad: 2024-01-13 00:12
Oxidationsreaktioner förekommer i livsmedel och icke-livsmedel. Enzymisk brunfärgning är en reaktion som kräver inverkan av enzymer och oxidation för att uppstå. … Syre i luften kan göra att skivad frukt blir brun, en process som kallas enzymfärgning (en oxidationsreaktion).
Vad är enzymatisk brunfärgning i kemi?
Enzymatisk brunfärgning är en av de viktigaste reaktionerna som inträffar i frukt och grönsaker, vilket vanligtvis resulterar i negativa effekter på färg, smak, smak och näringsvärde. Reaktionen är en konsekvens av fenolföreningars oxidation av polyfenoloxidas (PPO), vilket utlöser genereringen av mörka pigment.
Vilket enzym orsakar oxidation?
Enzymet som ansvarar för brunfärgningen kallas polyfenoloxidas (eller PPO). I närvaro av syre ändrar PPO-enzymet ämnen som kallas fenoliska föreningar (genom en oxidationsprocess) till olika föreningar som kallas kinoner.
Är oxidation en enzymatik?
Ett oxidativt enzym är ett enzym som katalyserar en oxidationsreaktion. Två vanligaste typer av oxidativa enzymer är peroxidaser, som använder väteperoxid, och oxidaser, som använder molekylärt syre. De ökar hastigheten med vilken ATP produceras aerobt.
Vad är enzymatisk brunfärgning och hur förhindrar man det?
Fysiska metoder för att reglera enzymatisk brunfärgning inkluderar termisk behandling, förebyggande av syreexponering, användningav låg temperatur och bestrålning. Värmebehandling, såsom blanchering, kan lätt hämma den enzymatiska aktiviteten eftersom enzymer, som är sammansatta av proteiner, denatureras [7, 8].
Rekommenderad:
Vad är enzymatisk brunfärgning bbc bitesize?
Enzymisk bryning är en oxidationsreaktion som äger rum i vissa livsmedel, mest frukt och grönsaker, vilket gör att maten blir brun. Oxidationsreaktioner förekommer i livsmedel och icke-livsmedel. … Syre i luften kan göra att skivad frukt blir brun, en process som kallas enzymfärgning (en oxidationsreaktion).
Hur förhindrar man enzymatisk brunfärgning?
Fysiska metoder för att reglera enzymatisk brunfärgning inkluderar termisk behandling, förebyggande av syreexponering, användning av låg temperatur och bestrålning. Värmebehandling, såsom blanchering, kan lätt hämma den enzymatiska aktiviteten eftersom enzymer, som är sammansatta av proteiner, denatureras [
Vilken frukt påverkas av enzymatisk brunfärgning?
Den enzymatiska bryningen har ansetts vara ett betydande problem som leder till ekonomiska förluster av frukt som äpplen, päron, bananer, vindruvor, etc. och grönsaker som sallad, potatis, svamp, etc. Vilka livsmedel påverkar enzymatisk brunfärgning?
Var ser vi enzymatisk brunfärgning?
Bakgrund. Enzymatisk brunfärgning påverkar många växtorgan och skaldjur som är rika på oxiderbara fenoler som frukt, grönsaker, aromatiska växter, svampar och räkor. Det förekommer under olika procedurer som används inom livsmedelsindustrin:
Vad är enzymatisk brunfärgning?
Browning är processen där maten blir brun på grund av de kemiska reaktionerna som äger rum inuti. Brynningsprocessen är en av de kemiska reaktionerna som äger rum inom livsmedelskemin och representerar ett intressant forskningsämne angående hälsa, näring och livsmedelsteknologi.
