Oxidationsreaktioner förekommer i livsmedel och icke-livsmedel. Enzymisk brunfärgning är en reaktion som kräver inverkan av enzymer och oxidation för att uppstå. … Syre i luften kan göra att skivad frukt blir brun, en process som kallas enzymfärgning (en oxidationsreaktion).
Vad är enzymatisk brunfärgning i kemi?
Enzymatisk brunfärgning är en av de viktigaste reaktionerna som inträffar i frukt och grönsaker, vilket vanligtvis resulterar i negativa effekter på färg, smak, smak och näringsvärde. Reaktionen är en konsekvens av fenolföreningars oxidation av polyfenoloxidas (PPO), vilket utlöser genereringen av mörka pigment.
Vilket enzym orsakar oxidation?
Enzymet som ansvarar för brunfärgningen kallas polyfenoloxidas (eller PPO). I närvaro av syre ändrar PPO-enzymet ämnen som kallas fenoliska föreningar (genom en oxidationsprocess) till olika föreningar som kallas kinoner.
Är oxidation en enzymatik?
Ett oxidativt enzym är ett enzym som katalyserar en oxidationsreaktion. Två vanligaste typer av oxidativa enzymer är peroxidaser, som använder väteperoxid, och oxidaser, som använder molekylärt syre. De ökar hastigheten med vilken ATP produceras aerobt.
Vad är enzymatisk brunfärgning och hur förhindrar man det?
Fysiska metoder för att reglera enzymatisk brunfärgning inkluderar termisk behandling, förebyggande av syreexponering, användningav låg temperatur och bestrålning. Värmebehandling, såsom blanchering, kan lätt hämma den enzymatiska aktiviteten eftersom enzymer, som är sammansatta av proteiner, denatureras [7, 8].
