Enzymisk bryning är en oxidationsreaktion som äger rum i vissa livsmedel, mest frukt och grönsaker, vilket gör att maten blir brun. Oxidationsreaktioner förekommer i livsmedel och icke-livsmedel. … Syre i luften kan göra att skivad frukt blir brun, en process som kallas enzymfärgning (en oxidationsreaktion).
Vad orsakar enzymatisk brunfärgning?
Enzymatic Browning Inhibitors
Browning i frukt och grönsaker orsakas främst av enzymet PPO, som i närvaro av syre katalyserar oxidationen av o-difenoler till o-kinoner. Bruna pigment framställs genom polymerisation av o-kinoner.
Vad är icke-enzymatisk brunfärgning?
Icke-enzymatisk brunfärgning innebär en uppsättning kemiska reaktioner som äger rum under beredning eller förvaring av mat. Det är ansvarigt för bildandet av bruna föreningar, som är flyktiga smakmolekyler som påverkar matens sensoriska kvalitet. … Det här kapitlet fokuserar specifikt på Maillard-reaktionen.
Vad är enzymatisk brunfärgning och hur förhindrar man det?
Att tillsätta citronsyra, askorbinsyra eller andra syror, såsom vinäger, sänker pH och förhindrar enzymatisk brunfärgning. Under enzymatisk brunfärgning reagerar polyfenoler med syre. Om något annat reagerar med syret kommer enzymatisk brunfärgning inte att inträffa. … Vattnet minskar kontakten med syre och förhindrar enzymatisk brunfärgning.
Vilken av dessa är ett exempel påenzymatisk brunfärgning?
Enzymatisk brunfärgning kan observeras i frukt (aprikoser, päron, bananer, vindruvor), grönsaker (potatis, svamp, sallad) och även i skaldjur (räkor, hummer och krabbor). Enzymatisk bryning är skadlig för kvaliteten, särskilt vid lagring efter skörd av färsk frukt, juice och vissa skaldjur.