Bakgrund. Enzymatisk brunfärgning påverkar många växtorgan och skaldjur som är rika på oxiderbara fenoler som frukt, grönsaker, aromatiska växter, svampar och räkor. Det förekommer under olika procedurer som används inom livsmedelsindustrin: djupfrysning, dehydrofrysning, frystorkning, varmluftstorkning, etc.
Var ser vi enzymatisk brunfärgning?
Enzymisk bryning är en oxidationsreaktion som äger rum i vissa livsmedel, mest frukt och grönsaker, vilket gör att maten blir brun. Oxidationsreaktioner inträffar i livsmedel och icke-livsmedel.
Vilket av dessa är ett exempel på enzymatisk brunfärgning?
Enzymatisk brunfärgning kan observeras i frukt (aprikoser, päron, bananer, vindruvor), grönsaker (potatis, svamp, sallad) och även i skaldjur (räkor, hummer och krabbor). Enzymatisk bryning är skadlig för kvaliteten, särskilt vid lagring efter skörd av färsk frukt, juice och vissa skaldjur.
Varför är enzymatisk brunfärgning viktig?
Enzymatisk brunfärgning är en av de viktigaste reaktionerna som inträffar i frukt och grönsaker, vilket vanligtvis resulterar i negativa effekter på färg, smak, smak och näringsvärde. Reaktionen är en konsekvens av fenolföreningars oxidation av polyfenoloxidas (PPO), vilket utlöser genereringen av mörka pigment.
Vilket enzym är ansvarigt för enzymatisk brunfärgning?
Enzymet som ansvarar förbrunfärgning kallas polyfenoloxidas (eller PPO). I närvaro av syre förändrar PPO-enzymet ämnen som kallas fenoliska föreningar (genom en oxidationsprocess) till olika föreningar som kallas kinoner.