2024 Författare: Elizabeth Oswald | [email protected]. Senast ändrad: 2024-01-13 00:12
Bakgrund. Enzymatisk brunfärgning påverkar många växtorgan och skaldjur som är rika på oxiderbara fenoler som frukt, grönsaker, aromatiska växter, svampar och räkor. Det förekommer under olika procedurer som används inom livsmedelsindustrin: djupfrysning, dehydrofrysning, frystorkning, varmluftstorkning, etc.
Var ser vi enzymatisk brunfärgning?
Enzymisk bryning är en oxidationsreaktion som äger rum i vissa livsmedel, mest frukt och grönsaker, vilket gör att maten blir brun. Oxidationsreaktioner inträffar i livsmedel och icke-livsmedel.
Vilket av dessa är ett exempel på enzymatisk brunfärgning?
Enzymatisk brunfärgning kan observeras i frukt (aprikoser, päron, bananer, vindruvor), grönsaker (potatis, svamp, sallad) och även i skaldjur (räkor, hummer och krabbor). Enzymatisk bryning är skadlig för kvaliteten, särskilt vid lagring efter skörd av färsk frukt, juice och vissa skaldjur.
Varför är enzymatisk brunfärgning viktig?
Enzymatisk brunfärgning är en av de viktigaste reaktionerna som inträffar i frukt och grönsaker, vilket vanligtvis resulterar i negativa effekter på färg, smak, smak och näringsvärde. Reaktionen är en konsekvens av fenolföreningars oxidation av polyfenoloxidas (PPO), vilket utlöser genereringen av mörka pigment.
Vilket enzym är ansvarigt för enzymatisk brunfärgning?
Enzymet som ansvarar förbrunfärgning kallas polyfenoloxidas (eller PPO). I närvaro av syre förändrar PPO-enzymet ämnen som kallas fenoliska föreningar (genom en oxidationsprocess) till olika föreningar som kallas kinoner.
Rekommenderad:
Vad är enzymatisk brunfärgning bbc bitesize?
Enzymisk bryning är en oxidationsreaktion som äger rum i vissa livsmedel, mest frukt och grönsaker, vilket gör att maten blir brun. Oxidationsreaktioner förekommer i livsmedel och icke-livsmedel. … Syre i luften kan göra att skivad frukt blir brun, en process som kallas enzymfärgning (en oxidationsreaktion).
Hur förhindrar man enzymatisk brunfärgning?
Fysiska metoder för att reglera enzymatisk brunfärgning inkluderar termisk behandling, förebyggande av syreexponering, användning av låg temperatur och bestrålning. Värmebehandling, såsom blanchering, kan lätt hämma den enzymatiska aktiviteten eftersom enzymer, som är sammansatta av proteiner, denatureras [
Vilken frukt påverkas av enzymatisk brunfärgning?
Den enzymatiska bryningen har ansetts vara ett betydande problem som leder till ekonomiska förluster av frukt som äpplen, päron, bananer, vindruvor, etc. och grönsaker som sallad, potatis, svamp, etc. Vilka livsmedel påverkar enzymatisk brunfärgning?
Vad är enzymatisk brunfärgning?
Browning är processen där maten blir brun på grund av de kemiska reaktionerna som äger rum inuti. Brynningsprocessen är en av de kemiska reaktionerna som äger rum inom livsmedelskemin och representerar ett intressant forskningsämne angående hälsa, näring och livsmedelsteknologi.
Vad är oxidation och enzymatisk brunfärgning?
Oxidationsreaktioner förekommer i livsmedel och icke-livsmedel. Enzymisk brunfärgning är en reaktion som kräver inverkan av enzymer och oxidation för att uppstå. … Syre i luften kan göra att skivad frukt blir brun, en process som kallas enzymfärgning (en oxidationsreaktion).
