Fysiska metoder för att reglera enzymatisk brunfärgning inkluderar termisk behandling, förebyggande av syreexponering, användning av låg temperatur och bestrålning. Värmebehandling, såsom blanchering, kan lätt hämma den enzymatiska aktiviteten eftersom enzymer, som är sammansatta av proteiner, denatureras [7, 8].
Hur stoppar du enzymatisk brunfärgning?
Att tillsätta citronsyra, askorbinsyra eller andra syror, såsom vinäger, sänker pH och förhindrar enzymatisk brunfärgning. Under enzymatisk brunfärgning reagerar polyfenoler med syre. Om något annat reagerar med syret kommer inte enzymatisk brunfärgning att inträffa.
Hur kan brunfärgningsreaktioner förhindras?
Bryningen kan bromsas upp genom att förhindra att enzymet fungerar korrekt. Citronsaft innehåller en syra som kan hindra enzymer från att fungera korrekt eftersom enzymer ofta fungerar bäst vid ett visst pH. Vatten och socker, till exempel i sylt, hindrar syre i luften att ta sig till enzymerna och förhindrar att de blir bruna.
Hur förhindrar du att maten blir brynt?
Belägg dem med en sur juice som citron-, apelsin- eller ananasjuice. Använd ett kommersiellt anti-mörkningspreparat med frukt, såsom Fruit-Fresh®, och följ tillverkarens anvisningar. Blanda dem med sura frukter som apelsiner, mandariner, grapefrukt och annan citrusfrukt eller ananas.
Hur förhindrar du enzymatisk brunfärgning i äpplen?
I hemköket enzymatiskbrunfärgning kan förhindras genom att antingen reducera PPO-oxidationsaktivitet eller sänka mängden substrat som enzymet kan binda till. Att belägga nyskurna äpplen i socker eller sirap kan minska syrediffusionen och därmed bromsa bryningsreaktionen.