Browning är processen där maten blir brun på grund av de kemiska reaktionerna som äger rum inuti. Brynningsprocessen är en av de kemiska reaktionerna som äger rum inom livsmedelskemin och representerar ett intressant forskningsämne angående hälsa, näring och livsmedelsteknologi.
Vad menas med enzymatisk brunfärgning?
Enzymisk bryning är en oxidationsreaktion som äger rum i vissa livsmedel, mest frukt och grönsaker, vilket gör att maten blir brun. Oxidationsreaktioner förekommer i livsmedel och icke-livsmedel. … Syre i luften kan göra att skivad frukt blir brun, en process som kallas enzymfärgning (en oxidationsreaktion).
Vad är enzymatisk brunfärgning och hur förhindrar man det?
Att tillsätta citronsyra, askorbinsyra eller andra syror, såsom vinäger, sänker pH och förhindrar enzymatisk brunfärgning. Under enzymatisk brunfärgning reagerar polyfenoler med syre. Om något annat reagerar med syret kommer enzymatisk brunfärgning inte att inträffa. … Vattnet minskar kontakten med syre och förhindrar enzymatisk brunfärgning.
Varför sker enzymatisk brunfärgning?
Den enzymatiska brunfärgningsprocessen utlöses endast när PPO, fenolföreningar och syre kommer i kontakt med varandra. Det är precis vad som händer när en frukt skärs, faller eller slås runt för mycket.
Vilket av dessa är ett exempel på enzymatisk brunfärgning?
Enzymatisk brunfärgning kan observeras i frukter (aprikoser, päron,bananer, vindruvor), grönsaker (potatis, svamp, sallad) och även i skaldjur (räkor, hummer och krabbor). Enzymatisk bryning är skadlig för kvaliteten, särskilt vid lagring efter skörd av färsk frukt, juice och vissa skaldjur.
