För en surare surdeg, justera hydreringsnivån för din förrätt ner till 75 % eller 50 %. Förrätten blir ganska styv men den bör lätt knådas in i bröddegens ingredienser.
Behöver surdeg knådas?
Knådning är bara nödvändig för att för att spara tid eftersom glutentrådar utvecklas naturligt efter några timmars tid att göra det. Och å andra sidan, genom att ge degen den tiden, får du mycket godare bröd.
Varför knådar du inte surdeg?
Teorin bakom ett bröd utan knådning är att det finns mer än ett sätt att göra gluten. Om du har en tillräckligt våt deg (och du kommer att märka att bröddegar utan knådning är mycket blöta), kan glutenin och gliadin flyta runt på egen hand och lämnas åt sina egna enheter, de bildar gluten på deras alldeles egna.
Vad händer om du knådar surdeg?
Det kan göras i en skål, så det är betydligt renare än andra metoder för handmixning, som t.ex. smäll och vik eller handknådning. Metoden luftar degen något, och på grund av minimal kontakt med handen hamnar mindre deg på fingrarna. Mindre deg på händerna betyder högre avkastning och mindre städning.
Kan du överknåda surdeg?
Överarbetad deg kan inträffa när du använder en stående mixer. Degen kommer att kännas "tät" och seg, eftersom glutenmolekylerna har blivit skadade, vilket innebär att den inte sträcker sig, bara går sönder när du försöker dra eller rulla den. …Överknådad deg kan inte fixas och kommer att resultera i en stenhård limpa, så var försiktig med detta misstag.
