När socker löses i vatten tränger sockret undan en del av vattnet. Därför är fukth alten i ett vetestärkelsegranulat i en sockerlösning alltid mindre än 30 %;, så gelatineringstemperaturen ökas. När socker löses i vatten minskar Aw.
Födröjer socker gelatineringen?
Fördröjningen av stärkelsegelatinering i sockerlösningar har tillskrivits sockrets förmåga att begränsa tillgången på vatten till stärkelse (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). När socker läggs i vatten binder det en del av vattnet och sänker därmed mängden fritt vatten i systemet.
Vad händer när du tillsätter socker till stärkelse?
När stärkelse kombineras med vatten eller annan vätska och upphettas, absorberar enskilda stärkelsegranuler vätskan och sväller. … Interaktion mellan socker och stärkelsekedjor i de amorfa regionerna av stärkelsegranulen stabiliserar dessa regioner, vilket ökar energin som krävs för gelatinering.
Vad händer under gelatineringen?
Recap: gelatineringsprocessen sker när stärkelsegranulat värms upp i en vätska, vilket får dem att svälla och brista, vilket resulterar i att vätskan tjocknar. [Observera att gelatinering skiljer sig från gelning som är borttagning av värme, till exempel att glass stelnas när den är fryst.]
Vad händer under stärkelsegelatinering?
Stärkelsegelatinering är störningen av molekylär ordning i stärkelsen granulen. Det resulterar i granulär svallning, kristallitsmältning, förlust av dubbelbrytning, viskositetsutveckling och solubilisering.
