karragengelning, finns huvudsakligen i kaseinmicellerna. Dessa miceller förändras med tiden (Walstra, 1999). Kalcium kan migrera från micellen till bulkfasen av mjölken under denna förändringsprocess, vilket ökar katjonkoncentrationen i lösningen. Detta kommer att leda till en ökning av gelstyrkan.
Hur bildar karragenan gel?
κ-karragenan innehåller en sulfatgrupp i molekylen och bildar en mycket fast men spröd gel och den starkaste gelén erhålls genom närvaron av kalium (K+) joner. En sådan fast och spröd gel uppvisar syneres och dålig stabilitet vid frysning och upptining. Gelén är stabil vid ett pH-värde över 4,2.
Vad är gelning i mjölk?
Gelering av UHT-mjölk under lagring (åldersgelning) är en viktig faktor som begränsar dess hållbarhet. Gelen som bildas är en tredimensionell proteinmatris initierad av interaktioner mellan vassleproteinet beta -laktoglobulin och kappa-kaseinet i kaseinmicellen under den höga värmebehandlingen.
Är karragenan ett gelningsmedel?
Karragenaner är polysackarider (galaktos) med varierande grad av sulfatering (mellan 15 % och 40 %). De utvinns från röda alger och används som termo reversibla gelningsmedel och förtjockningsmedel. Karragenaner kan också användas som bindemedel och kan förbättra textur och munkänsla. …
Hur tjocknar karragenan?
Kemiskt,karragenan klassificeras som en polysackarid, en typ av socker. Dess egenskaper är varierande och komplexa, men dess grundläggande funktion är att tjockna och stabilisera. Den gör detta genom att bilda stora men ändå flexibla matriser som krullar runt och immobiliserar molekyler.
