När stärkelseh altiga livsmedel-ris, pasta, bröddeg-tillagas i närvaro av vatten, absorberar alla dessa individuella stärkelsegranuler vatten och sväller upp. Amylos- och amylopektinmolekylerna i granulerna, som tidigare klamrade sig samman, slappnar av lite och lossnar så att vatten kan sippra in bland dem.
Vad är retrogradation food science?
Retrogradering är en pågående process, som initi alt involverar snabb omkristallisering av amylosmolekyler följt av en långsam omkristallisering av amylopektinmolekyler. Amylosretrogradering bestämmer den initiala hårdheten hos en stärkelsegel och klibbigheten och smältbarheten hos bearbetade livsmedel.
Vad är retrograderingsprocess i stärkelse?
Abstract: Retrogradering av stärkelse är en process där disaggregerade amylos- och amylopektinkedjor i en gelatinerad stärkelsepasta återassocieras för att bilda mer ordnade strukturer.
Vad är brödretrogradering?
Under gräddningen börjar stärkelsemolekylerna i den råa bröddegen gelatinisera vid cirka 150°, vilket innebär att de absorberar fukt, sväller och blir sedan halvfasta. … När brödet kommer ut ur ugnen och svalnar till under gelatineringstemperaturen, omformas stärkelsemolekylerna och stelnar – stärkelse retrogradering.
Är retrogradering bra eller dåligt?
Stärkelse retrogradation har varit föremål för intensiv forskning under de senaste 50 åren, främst på grund avtill dess skadliga effekt på de sensoriska och lagringsegenskaperna hos många stärkelseh altiga livsmedel. Det är dock önskvärt med stärkelseretrogadation för vissa stärkelseh altiga livsmedelsprodukter när det gäller texturella och näringsmässiga egenskaper.