Stärkelsegelatinisering är en process där bryts ner de intermolekylära bindningarna i stärkelsemolekyler i närvaro av vatten och värme, vilket gör att vätebindningsställena (hydroxylväte och syre) kan dra in mer vatten. … Detta löser stärkelsegranulatet oåterkalleligt i vatten.
Vad händer under gelatineringen?
Recap: gelatineringsprocessen sker när stärkelsegranulat värms upp i en vätska, vilket får dem att svälla och brista, vilket resulterar i att vätskan tjocknar. [Observera att gelatinering skiljer sig från gelning som är borttagning av värme, till exempel att glass stelnas när den är fryst.]
Vad är stärkelsegelatinering vid bakning?
Stärkelsegelatinering innebär en ökning av viskositeten i den kontinuerliga fasen av degen eller smeten, och på detta sätt stabiliseras bröd- eller kakskumstrukturen under den sista delen av ugnssteg. Dessutom innebär fixeringen av smulstrukturen också att volymexpansionen stoppas.
Vad händer med amylos och amylopektin under gelatinering?
Amylos/amylopektinförhållandet ansågs påverka både gelatinering och retrogradering av stärkelse från olika botaniska källor [1-3]. Under gelatinering sväller stärkelsegranulat och bildar gelpartiklar. … Amylose har föreslagits att fungera som en begränsning mot svullnad [4].
Vilken stärkelse har högstviskositet?
Potatisstärkelse har en mycket hög viskositet och lätt mjölig konsistens på grund av dess extremt stora stärkelsegranulat. Den har den högsta viskositeten av någon av de kommersiellt tillgängliga stärkelserna, säger Brain. Potatisstärkelse kan användas vid en lägre användningsnivå på cirka 25-35 % mindre, jämfört med annan stärkelse.
